Người lưu giữ hồn cốt café Giảng

Sự ra đời của quán cafe nức tiếng Hà thành

Đối với những người sành uống café, có lẽ khung giờ thích hợp nhất để nhâm nhi chút café đó là thời gian sáng sớm và chiều tối. Thế nhưng, tại một con hẻm nhỏ trên đường Võ Hữu Huân, người ta vẫn thấy những lượt khách hàng nườm nượp ra vào một quán café với cái tên khá đặc biệt: “Cafe Giảng”.

Theo lời kể của ông Nguyễn Trí Hòa, con trai út cụ Nguyễn Văn Giảng, quán café Giảng được bố ông mở ra vào năm 1946 khi ông chưa ra đời. Cụ Giảng trước đây làm nhân viên pha chế cho khách sạn Sofitel Metropole Hanoi và được biết đến món Capuchino - loại thức uống này thời điểm đó được coi như một thứ thức uống xa xỉ mà không phải ai cũng được uống. Hầu hết những người được thưởng thức món Capuchino đều là những gia đình giàu có, quan chức người Pháp cùng giới văn nghệ sỹ có điều kiện.

Với mong muốn đưa loại thức uống ngon, bổ dưỡng này đến gần hơn với mọi tầng lớp, cụ Giảng đã nghĩ ra cách dùng trứng để pha chế thay vì dùng váng sữa và từ đó cho ra đời cafe trứng. Loại đồ uống đặc biệt này nhanh chóng được mọi người truyền tai nhau và rất nhiều người tìm đến ông để được thưởng thức món thức uống này. Cũng vì thấy khả năng phát triển của loại café trứng này nên cụ Giảng quyết định nghỉ việc ở Sofitel vào năm 1946, tự tách ra xây dựng thương hiệu riêng.

Những năm tháng đầu khởi nghiệp quả thực là những ngày vất vả với gia đình ông Nguyễn Trí Hòa, nhớ về những năm tháng vất vả của gia đình khi gia đình ông mới bắt đầu xây dựng thương hiệu Café Giảng, ông Hòa cho biết: “Hồi ấy chưa có cửa hàng, bố tôi thuê một địa điểm bán tạm, sau mới mua được cái nhà ở 90 Cầu Gỗ để mở chính thức. Đến năm 1955 nhà nước trưng thu những cơ sở tư nhân dưới hình thức ‘công tư hợp doanh’, tất cả xung vào công quỹ. Bố tôi cũng như mọi người vào nhà nước để bán hàng, không còn cửa hàng riêng nữa”.

Sau khoảng 14 năm làm việc trong nhà nước, cụ Giảng về hưu, được trả lại căn nhà khác ở số 7 Hàng Gai. Thời ấy, tư nhân không được kinh doanh gạo, cà phê nên cả gia đình chỉ bán chè đồ đen. Khi nào có khách quen đến hỏi mua café, ra ám hiệu thì mới bán, nhưng cũng chỉ bán "chui". Về sau nền kinh tế thông thoáng hơn, đặc biệt là năm 1986, nhà nước tiến hành mở cửa nền kinh tế, việc kinh doanh cũng theo đó thuận lợi hơn. Tuy nhiên khoảng năm 1988-1989, cụ Giảng qua đời, con cháu cụ dần tách ra mở những quán cà phê trứng riêng, hai trong số đó là café Giảng (Nguyễn Hữu Huân) và café Đinh (Đinh Tiên Hoàng, Bờ Hồ).

Quán café Giảng khá nhỏ, thiết kế đơn giản theo hướng hoài cổ. Lối vào quán cafe Giảng rất hẹp nhưng không gian bên trong thì thoáng đãng. Café được phục vụ chủ yếu trên gác 2, khách ngồi bên những chiếc bàn thấp, uống cafe giữa những vật dụng xưa cũ và cây cối xanh ngát xanh. Ông Hòa cho hay, toàn bộ đồ đạc ở quán café, gia đình ông giữ vẹn nguyên từ thời cha ông còn sống. Có những chiếc quạt trần, ghế gỗ, tuổi đời cũng đã 80 năm.

Trái ngược với không gian tươi mới, nhộn nhịp của các quán café theo hướng hiện đại. Tại quán café Giảng, thực khách tuyệt nhiên chỉ nghe được tiếng nói chuyện của mọi người chứ không có bất kỳ âm thanh nào khác vì quán nằm sâu trong hẻm, tránh được sự ồn ã của các phương tiện. Không gian giản dị mà đặc biệt, đó có thể là một phần lý do khiến người ta thích lui tới Giảng, họ tới không chỉ để uống một tách café trứng đúng điệu mà còn để trầm ngâm và tìm thấy chút hoài cổ quá khứ.

Lưu giữ hồn cốt café Giảng

Năm nay ông Nguyễn Trí Hòa đã bước sang tuổi 64, thế nhưng, đối lập với tuổi cao là niềm đam mê của ông với café ngày càng lớn. Ông tâm sự với chúng tôi, có lẽ chất café đã ngấm vào người ông ngay từ khi ông còn trong bụng mẹ, bởi vậy đến giờ niềm đam mê duy nhất của ông duy nhất chỉ có café, niềm mong ước của ông trước đây cũng như hiện tại là được pha chế ra những cốc café ngon phục vụ cho mọi người. Có lẽ chính bởi cụ Giảng đã nhìn thấy niềm đam mê với café của cậu con trai út nên đã yên tâm để lại thương hiệu cà phê Giảng cho ông.

Nói về món café trứng – loại thức uống đã làm nên thương hiệu cho cà phê Giảng, ông Nguyễn Trí Hòa cho biết: “Để tạo nên thương hiệu café trứng như hiện tại, gia đình ông đã phải trải qua rất nhiều khó khăn, có những thời điểm café trứng do bố ông tạo ra tưởng chừng như đã “chết yểu”. Sở dĩ lúc đó, café trứng rơi vào tình trạng khó khăn như vậy là vì thời đó khoa học công nghệ còn chưa phát triển, trứng phải đánh bằng tay nên khả năng loại bỏ mùi tanh cũng không thể bằng so với kỹ thuật đánh máy hiện đại như ngày nay. Do đó, café trứng xưa kia cũng chưa hẳn chinh phục được giới thượng lưu.”

Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, đến nay ông đã sở hữu một dàn máy móc hiện đại để tạo nên loại thức uống được giới ẩm thực nước ngoài đánh giá cao. Ông Hòa cho hay, nguyên liệu để làm café trứng gồm trứng gà tươi, đường, sữa, cà phê và rất nhiều điều khác thuộc về bí quyết. Lòng đỏ trứng gà được đánh bông bằng tay cùng với sữa, đường cát, sau đó đổ café đang đun sôi lên. Ly cà phê lập tức bồng bềnh trong một màu nâu thơm khó cưỡng.

Sau nhiều năm đam mê với café trứng, hiện tại trong thực đơn của cà phê Giảng đã được ông Nguyễn Trí Hòa bổ sung thêm rất nhiều món liên quan tới trứng như matcha trứng, cacao trứng, cà phê trứng đậu xanh, đậu xanh trứng, rum trứng cà phê và gần đây nhất là món bia trứng.“Dù thực đơn các đồ uống có thay đổi theo tháng năm, nhưng vị café truyền thống của chúng tôi vẫn phải giữ. Chữ tâm trong kinh doanh quan trọng lắm”, ông Nguyễn Chí Hòa bộc bạch.

Cũng theo ông Nguyễn Trí Hòa, sự khác biệt của cà phê Giảng với các thương hiệu café khácđơn giản là vì tất cả các tầng lớp ai cũng có thể vào được. Hiện tại quán vẫn giữ được những nét cổ để thu hút khách trong nước và quốc tế. Nhiều khách quốc tế khi đến mong muốn quán của ông sẽ thay thế các loại ghế mềm với kích cỡ lớn, thế nhưng ông vẫn quyết không thay đổi phong cách của quán mà vẫn giữ nguyên những bộ bàn ghế nhỏ. Và rồi, những du khách quốc tế cũng nhận thấy cái đẹp từ những bộ bàn ghế trong quán của ông và bày tỏ mong muốn được mua bàn ghế mang để mang về làm kỷ niệm, cùng với đó các khách hàng khi đến cũng thường mua các loại cốc đựng của quán.

Khi Café Giảng nhận được vinh dự phục vụ Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều, ông Nguyễn Trí Hòa thực sự cảm thấy tự hào và cũng cảm thấy may mắn. Bên cạnh sự vui mừng ông cũng tỏ ra lo lắng vì phải phục vụ lượng phóng viên quốc tế khá lớn cùng với đó phải đảm bảo phục vụ khách đến quán. Thế nhưng, bằng sự nỗ lực và cố gắng, ông cùng các con đã hoàn thành tốt nhiệm vụ phục vụ hơn 3000 phóng viên quốc tế đưa tin tại Hội nghị thượng đỉnh.

Sau thành công ở Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều ông Hòa tiếp tục sang Pháp để phục vụ Hội chợ để quảng bá hình ảnh của Hà Nội theo lời mời của thành phố Hà Nội. May mắn đã đến với ông vì trong chuyến đi đó đã có rất nhiều lãnh đạo cấp cao của Pháp đã được Chủ tịch quốc hội mời uống thử café trứng, từ đó đưa thương hiệu café trứng đến gần hơn với bạn bè quốc tế.