Hiểu đúng về bột ngọt qua chia sẻ từ chuyên gia

Giải đáp những thắc mắc này, PGS.TS.BS. Nguyễn Tiến Dũng - Nguyên Trưởng khoa Nhi, Bệnh viện Bạch Mai đã có những chia sẻ khoa học bổ ích.

Bột ngọt được tạo ra như thế nào?

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên có nguồn gốc từ mía, sắn (khoai mì)…bằng phương pháp lên men tự nhiên với vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm…

Bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên có nguồn gốc từ mía, sắn (khoai mì).

Bột ngọt có ảnh hưởng đến sức khỏe của người lớn và trẻ em?

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Thành phần chính của bột ngọt – glutamate có trong hầu hết các loại thực phẩm tự nhiên, do đó bột ngọt quen thuộc với con người chúng ta, dù là trẻ em hay người lớn đều đã hấp thu thành phần này thông qua thực phẩm. Kể cả đối với trẻ sơ sinh chưa ăn thực phẩm dạng rắn, vì glutamate trong sữa mẹ rất phong phú nên trẻ em đã thưởng thức vị umami của sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời.

Về mặt khoa học, các cơ quan chuyên trách về sức khỏe và y tế như Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và  Nông nghiệp của Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đã dựa vào các kết quả nghiên cứu khoa học để đánh giá bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn.

Riêng trẻ em, JECFA đã kết luận trẻ em có thể chuyển hóa bột ngọt tương tự người trưởng thành và “không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt”. Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu khoa học hiện nay cho thấy bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em từ giai đoạn bào thai, bú sữa mẹ đến giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm.

Do vậy, bột ngọt là an toàn đối với người sử dụng, kể cả trẻ em. Khi sử dụng bột ngọt, chúng ta lưu ý rằng bột ngọt chỉ là một loại gia vị, không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm.

Bột ngọt có ảnh hưởng đến não bộ?

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Bột ngọt ăn vào được chuyển hóa hầu hết tại hệ tiêu hóa để tạo thành năng lượng cho hoạt động của ruột, kể cả người lớn và trẻ em; nhờ cấu trúc “hàng rào máu – não” phát triển hơn hẳn các động vật linh trưởng khác, nên khi ăn bột ngọt vào, glutamate từ máu – không vào được não. Vậy nên não người không bị ảnh hưởng khi sử dụng bột ngọt.

Chúng ta có thể sử dụng bột ngọt theo khẩu vị tùy thích cho từng món ăn khác nhau

Nên sử dụng bao nhiêu gam bột ngọt mỗi ngày?

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Một số gia vị quen thuộc như muối và đường thì có khuyến nghị liệu dùng hàng ngày. Tuy nhiên, đối với bột ngọt, hiện nay không có quy định về liều dùng hàng ngày.

Cụ thể,  JECFA và EC/SCF xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI - acceptable daily intake) “không xác định”. Trong thông tư mới ban hành năm 2019 của Bộ Y tế, bột ngọt cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày.

Như vậy, chúng ta có thể sử dụng bột ngọt theo khẩu vị cho từng món ăn khác nhau. Riêng đối với trẻ em là nên sử dụng một lượng ít hơn so với người lớn.

Nên nêm bột ngọt vào lúc nào trong khi nấu ăn?

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Thông thường, các món ăn đều có nhiệt độ chế biến thấp hơn hoặc bằng 250°C. Các món ninh, luộc thì nhiệt độ khoảng từ 100 – 130°C, món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175 - 199°C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 250°C. Nếu cao hơn khoảng nhiệt độ này, thực phẩm như thịt, cá…có nguy cơ cháy và những thành phần của thực phẩm bị biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe.

Trong khoảng nhiệt độ đun nấu thông thường này, các nghiên cứu khoa học đều cho thấy bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe.

Do vậy, có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.