Vị umami và thói quen dùng gia vị umami trên thế giới

Vị umami được khám phá ra bởi một giáo sư người Nhật Bản là TS. Kikunae Ikeda vào năm 1908, khởi nguồn của khám phá là vị giáo sư này đã phát hiện ra vị ngon đặc trưng trong nước dùng dashi truyền thống của người Nhật Bản được nấu từ tảo biển cũng chính là vị ngon trong các thực phẩm phổ biến ở phương Tây như măng tây, cà chua và phô mai.

TS. Ikeda đã đặt tên cho vị đặc trưng này là vị umami, nghĩa là vị ngon trong tiếng Nhật. Tại Việt Nam, vị umami được mô tả là vị ngon, vị ngọt thịt hay vị ngọt của nước dùng. Thành phần tạo vị umami chính là glutamate, một axit amin phổ biến trong tự nhiên cấu thành nên chất đạm (protein).

Tảo biển và các nguyên liệu cho món nước dùng dashi với vị ngon đặc trưng.

Tiếp nối khám phá ra vị umami tạo thành bởi glutamate, với ước vọng cải thiện dinh dưỡng cho người dân Nhật Bản thông qua những món ăn ngon, TS. Kikunae Ikeda đã nghiên cứu và phát minh ra gia vị umami - bột ngọt (mì chính) vào năm 1908 với thành phần chính là glutamate. Phát minh của TS. Kikunae Ikeda đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới và bột ngọt duy nhất từ Nhật Bản là bột ngọt AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto vào năm 1909.

Thói quen dùng gia vị umami trên thế giới

Gia vị umami - bột ngọt giúp mang đến vị umami (vị ngon, vị ngọt thịt) cho món ăn, giúp người sử dụng thưởng thức những món ăn ngon hơn, qua đó góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống của người dân.

Bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên như mía, sắn (khoai mì)…bằng phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm… Ngoài ra, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu của từng vùng hoặc từng quốc gia khác nhau mà nguyên liệu thích hợp nhất sẽ được sử dụng. Ví dụ như ở Nhật Bản, Philippin hay Braxin, bột ngọt được sản xuất từ mía; ở Mỹ người ta sản xuất bột ngọt từ ngô; tại Pháp, bột ngọt được sản xuất từ củ cải đường và lúa mì, trong khi đó giống như Việt Nam, tại Indonesia, cả mía và sắn (khoai mì) đều là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất bột ngọt.

Một số thực phẩm và gia vị giàu Umami trên thế giới.

Với lịch sử ra đời hơn 100 năm, ngày nay, bột ngọt là một gia vị phổ biến trên thế giới. Tuy nhiên, thói quen ẩm thực bao gồm việc sử dụng gia vị umami rất khác nhau tại các quốc gia trên thế giới, bởi lẽ ẩm thực là chiếc gương phản chiếu đặc điểm văn hóa, địa lý, lịch sử, kinh tế… của mỗi đất nước.

Tại nhiều nước Châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc... người dân thường có thói quen sử dụng bột ngọt trực tiếp trong quá trình nêm nếm món ăn để tạo ra vị ngon. Trong quá trình chế biến món ăn, người nấu có thể nêm nếm bột ngọt trong giai đoạn tẩm ướp thực phẩm và nếm nếm lại trong khi nấu hoặc trước khi tắt bếp để điều chỉnh lại vị của món ăn cho phù hợp với khẩu vị của người dùng. Đối với một số nước như Mỹ, Pháp, các nước châu Âu và cả Nhật Bản – quê hương của bột ngọt, chúng ta thường không thấy bột ngọt được sử dụng trong quá trình nấu ăn tại các gia đình và cũng khó tìm thấy các gói hoặc chai, lọ bột ngọt tại các cửa hàng, siêu thị…

Mẫu sản phẩm bột ngọt AJI-NO-MOTO tại thị trường Pháp.

Thực tế, vì đặc điểm văn hóa ẩm thực và quỹ thời gian dành cho việc chế biến món ăn ở các quốc gia này không nhiều nên họ thường sử dụng các gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt… để nêm nếm món ăn; trong các gia vị tổng hợp này thường đã có sẵn thành phần bột ngọt. Ngoài ra các thực phẩm ăn liền, thực phẩm chế biến sẵn hay các sản phẩm đông lạnh cũng thường được bổ sung sẵn bột ngọt với ký hiệu MSG - viết tắt từ tên khoa học tiếng Anh monosodium glutamate, hay 621 - mã số quốc tế của bột ngọt trên nhãn sản phẩm, nên người tiêu dùng không cần nêm nếm bột ngọt trực tiếp vào món ăn nữa.

Như vậy, các quốc gia ở Châu Âu như Pháp, Đức, và các quốc gia khác như Mỹ, Nhật Bản...đều sử dụng bột ngọt, chỉ khác một vài nước châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc... ở cách thức sử dụng mà thôi.