1. Vì sao cá dễ bị dai thịt, nhũn da khi chiên?
Nhiều người chiên cá thường gặp tình trạng da bị nát, thịt bị khô và dai, hoặc dễ bám chảo. Nguyên nhân chủ yếu là do:
Cá chưa được làm ráo nước trước khi chiên.
Nhiệt độ dầu thấp, khiến cá hút dầu và mềm nhũn.
Không xử lý lớp da trước khi cho vào chảo. Đầu bếp chuyên nghiệp cho rằng, chỉ cần chuẩn bị đúng cách thì miếng cá sẽ luôn giòn da – mềm thịt, vàng đều hấp dẫn.
Một trong những bước quan trọng nhất là làm khô hoàn toàn bề mặt cá trước khi chiên. Đầu bếp thường dùng khăn giấy thấm kỹ cả hai mặt, đặc biệt là phần da. Khi bề mặt khô, cá sẽ:
Lên màu đẹp hơn
Không bắn dầu
Giòn da ngay lập tức Đây là lý do các miếng cá trong nhà hàng luôn ngon mắt và “đứng form”.
3. Thoa một lớp muối mỏng lên da cá
Để da cá vừa giòn vừa không bị dính chảo, đầu bếp luôn rắc một lớp muối thật mỏng lên mặt da. Muối giúp:
Hút ẩm nhẹ, làm da khô hơn
Tạo vị đậm đà
Giúp lớp da săn lại ngay khi gặp nhiệt Không nên dùng quá nhiều muối để tránh mặn, chỉ phủ một lớp mịn là đủ.
Đây chính là mẹo quan trọng giúp da cá không dính, không rách, lại giòn rụm:
Làm nóng dầu thật già
Cho cá vào chảo áp mặt da xuống trước
Giữ nguyên không đảo trong 30–40 giây đầu Khi lớp da được “khóa” lại bằng nhiệt lớn, cá sẽ tự tách khỏi chảo, không còn bị dính hay rách da.
Đầu bếp không dùng quá nhiều dầu, họ chỉ tráng một lớp dầu vừa phải trong chảo. Tuy nhiên, dầu phải đạt nhiệt độ khoảng 170–180°C. Nếu dầu nguội, cá sẽ mềm, dễ bị đọng nước và mất độ giòn. Nếu dầu quá nóng, cá lại nhanh cháy. Vừa đủ – vừa đúng là chìa khóa.
Một lỗi phổ biến là lật cá quá nhiều lần khiến thịt bị vỡ, da bong ra. Đầu bếp chỉ lật 1 – 2 lần, mỗi lần để cá chiên tự nhiên đến khi vàng đều. Cách này giúp cá vừa chín tới, thịt giữ được độ mọng nước, mềm ngọt đúng chuẩn.
Một mẹo nhỏ nhưng rất hiệu quả: khi cá gần chín, đầu bếp thường vắt 1–2 giọt chanh vào mép chảo. Hơi chanh bốc lên giúp:
Khử mùi tanh ngay lập tức
Giữ cho da giòn lâu hơn
Làm thịt cá trắng và thơm Không vắt trực tiếp lên cá để tránh bị chua.
Để có món cá giòn da – mềm thịt, đầu bếp luôn chú trọng đến 3 điểm: làm khô da, áp chảo đúng cách, và quản lý nhiệt độ dầu. Chỉ cần áp dụng những mẹo này, bạn sẽ thấy cá chiên tại nhà ngon chuẩn như ngoài quán.
2