3 cách nấu ăn thông thường có thể tạo ra chất độc trong đồ ăn

Những người hay nấu ăn có thể đang gây ra những sai lầm đắt giá trong nhà bếp mà thậm chí không biết gì về nó. Ba cách nấu ăn này – chúng ta đều đã sử dụng nhiều lần – có thể thực sự độc hại với sức khỏe của bạn. Đọc thêm để bạn có thể tránh, hoặc ít nhất bớt sử dụng, khi bạn đang chuẩn bị bữa ăn tối.

Nấu cháy

Thịt sống và thịt chưa chín có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe của bạn, nhưng thịt quá chín cũng có thể độc hại. Nấu ăn ở nhiệt độ quá cao – tầm 300 độ F (~150 độ C)  – có thể đốt chúng thành than. Theo các cuộc nghiên cứu, than sản sinh chất hóa học và sản phẩm phụ có thể liên quan đến bệnh ung thư.

Heterocylic amines (HCA) và poluculic aromatic hydrocarbons (PAH) là hai chất hóa học được hình thành khi nấu thịt với phương pháp nhiệt độ cao, như là nướng hoặc rán. Những chất hóa học này có thể gây ra những thay đổi trong ADN của bạn dẫn đến gia tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư.

HCAs hình thành khi amino axit và creatin (các chất hóa học tìm thấy trong thịt và cơ) phản ứng với nhiệt độ cao. HCAs không thấy nhiều trong những loại thức ăn khác ngoài thịt khi nấu ở nhiệt độ cao. PAHs được hình thành khi chất béo và nước cốt từ trong thịt chảy ra trực tiếp vào ngọn lửa hoặc bề mặt nấu và bốc thành khói. Luồng khói đó mang theo PAHs, và nó có thể bám dính hoặc thấm vào trong bề mặt thức ăn bạn đang nấu. Thêm nữa là khi rán và nướng, đồ ăn nhiễm khói có thể tạo ra PAHs.

Nếu bạn không thể bỏ ăn thịt nướng, cố nấu bằng cách gián tiếp. Bằng cách này, thịt bò, cá, thịt lớn và thịt gia cầm được nấu với nhiều khói, nhưng có thể tránh lửa tiếp xúc trực tiếp với thịt. Nếu thức ăn có vài chỗ cháy đen, thì cắt phần đó đi trước khi ăn. Lật thịt của bạn liên tục. Việc này giúp nấu ăn được chín đều và không bị cháy đen.

Chiên ngập dầu

Cách nấu ăn nguy hiểm này không chỉ có vấn đề về calo thừa ra khi chiên ngập dầu đồ ăn. Thay vào đó, vấn đề còn về một chất được tạo ra khi một vài đồ ăn, ví dụ như khoai tây, được chiên ở nhiệt độ cao.

Acrylamide là một chất được dùng chủ yếu trong nền công nghiệp, như là xử lý nước thải và làm giấy. Nó được tìm thấy nhiều trong khói thuốc lá, đây là con đường chủ yếu mà con người tiếp xúc trực tiếp với các chất hóa học. Chất này cũng được sản sinh khi một vài thức ăn tinh bột được nấu ở nhiệt độ cao, như là những thứ được chiên ngập dầu. Chất này không có trong đồ ăn sống, theo như Hội Ung thư Hoa Kỳ, là kết quả của việc chiên rán.

Nghiên cứu về ảnh hưởng của acrylamide đối với cơ thể có nhiều kết luận. Đối với động vật gặm nhấm, tiếp xúc với hợp chất này làm tăng nguy cơ của nhiều loại ung thư. Ở người, các nghiên cứu không tìm thấy chứng cứ thuyết phục về nguy cơ này. Một vài nghiên cứu cho rằng cách nấu ăn ở nhiệt độ cao làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, ung thư buồng trứng và ung thư dạ con. Tương tự, đồ ăn chiên ngập dầu được liên kết với rất nhiều vấn đề sức khỏe, bao gồm bệnh tim và tiểu đường.

Khi những nghiên cứu của con người vẫn chưa tìm ra mối tương quan rõ ràng giữa acrylamides và ung thư chưa rõ ràng, tốt nhất là nên cẩn thận, nhất là khi gia đình bạn có tiền sử mắc bệnh ung thư. Giảm thiểu tiếp xúc chất này bằng cách bớt ăn đồ chiên rán. Nếu bạn không thể bỏ đồ ăn chiên, hãy nướng hoặc nấu chúng trong một nồi chiên không dầu, và để riêng những thứ chìm dưới đáy nồi.

Dùng nhầm loại dầu ăn

Dầu oliu nguyên chất là nguyên liệu chính cơ bản nhất của nhà bếp. Khó làm nhiều thứ trong một cái chảo, máy chế biến thực phẩm, hoặc máy xay thực phẩm mà không liên quan đến nguyên liệu quan trọng này. Dù sao, trong những năm gần đây, có một số tin đồn xung quanh dầu oliu tinh khiết. Đun nóng dầu oliu không làm nó độc hại, nhưng việc này không áp dụng cho dầu thông thường.

Những loại dầu nhiều chất béo không no (dầu ngô, dầu hướng dương và dầu đậu nành) đứt gãy liên kết và sản sinh những hợp chất nguy hiểm tiềm ẩn ở nhiệt độ cao. Những hợp chất này vao gồm lipit peroxides, có thể hủy diệt tế bào khỏe mạnh, acrolein và aldehydes, những chất đã được cho thấy có làm tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư.

Ảnh hưởng tai hại này là kết quả của việc những loại dầu này đứt gãy liên kết hóa học và ôxi hóa trong chảo rán, chảo xào, chảo áp nhiệt độ cao. Mặt khác, dầu oliu (và những loại chất béo không no đơn tương tự - như là hạt cải và cây rum), thì ổn định hơn trong nhiệt độ cao. Thêm vào đó, dầu oliu mang theo chất chống ôxi hóa tự nhiên giúp chống lại ảnh hưởng không tốt của nấu ăn ở nhiệt độ cao.

Đừng vứt dầu béo không no của bạn vào thùng rác. Chúng vẫn tốt cho sức khỏe. Dùng chúng để thêm vào salad hoặc sốt pesto; khuấy chúng trong súp. Tìm những cách ngon miệng để dùng chúng khi nấu – không phải nấu với nhiệt độ quá cao – bởi vì chúng chứa nhiều chất béo tốt cho tim mà cơ thể bạn cần.